обязательные требования НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
На предприятиях общественного питания особенно тщательно надо относиться к соблюдению обязательных требований, потому что повышается риск развития пищевых отравлений среди гостей и сотрудников.
Пищевые отравления (интоксикации) – обширная и распространенная группа заболеваний. Причины любого пищевого отравления – несоблюдение санитарных норм на кухне или употребление в пищу продуктов, массивно обсемененных микроорганизмами определенного вида или содержащих токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. В соответствии с ФЗ РФ от 02.01.2000 г. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» в обороте могут находиться только пищевые продукты, соответствующие требованиям нормативных документов, в том числе требованиям Технических Регламентов Таможенного Союза (ТР ТС).
На предприятии общественного питания в процессе производства (изготовления), хранения и реализации пищевых продуктов и блюд должна быть обеспечена их безопасность.
Не могут находиться в обороте пищевые продукты, материалы и изделия, которые:
ü Не соответствуют требованиям нормативных документов
ü Имеют явные признаки недоброкачественности
ü Не соответствуют представленной информации и в отношении которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации
ü Не имеют установленных сроков годности или сроки годности которых истекли
ü Не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные законом или нормативными документами
Самые опасные продукты в плане развития пищевых отравлений:
ü Молочные продукты
ü Яйца, особенно сырые
ü Мясные блюда, корнеплоды и зелень
ü Рыбные блюда, особенно с сырой рыбой
ü Кондитерские изделия с кремом
ü Домашние консервы и соления, маринады, грибы
ü Скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холодильнике
ü Продукты с нарушением целостности упаковки и сроков хранения
Причины пищевых отравлений:
ü Нарушение правил обработки пищевых продуктов
ü Несоблюдение технологии приготовления блюд
ü Несоблюдение условий хранения и сроков годности пищевых продуктов
ü Несоблюдение правил личной гигиены работниками предприятий общественного питания, их инфекционные заболевания
ü Авария на водопроводе, замена водопроводных труб
ü Основные мероприятия по предупреждению инфекционных заболеваний и пищевых отравлений на предприятиях общественного питания:
ü Прием в организацию продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с требованиями нормативной и технической документации и документами, подтверждающими их качество и безопасность, в исправной, чистой таре. Хранение пищевых продуктов с соблюдением условий хранения, сроков годности, требований к товарному соседству.
ü Соответствие ассортимента блюд, изготавливаемых на предприятии общественного питания, имеющемуся набору помещений, технологическому и холодильному оборудованию, установленному в производственных помещениях. Приготовление блюд, кулинарных и кондитерских изделий при строгом соблюдении поточности технологических процессов.
ü Оснащение предприятия в достаточном количестве технологическим и холодильным оборудованием, инвентарем, посудой и тарой. Закрепление разделочного инвентаря за каждым цехом с маркировкой.
ü Прием на работу лиц только при наличии личной медицинской книжки, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации, соблюдение сотрудниками правил личной гигиены, не допускать сотрудников с признаками кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов на руках к работе.
ü Проведение во всех помещениях организаций общественного питания текущей уборки (постоянно, своевременно и по мере необходимости), не реже 1 раза в месяц – генеральной уборки и дезинфекции. Проведение в производственных цехах ежедневно влажной уборки с применением моющих и дезинфицирующих средств. Постоянное и регулярное проведение дезинсекции, дератизации.
ü Организация производственного контроля на объекте, качества и безопасности поступающего сырья, условий хранения, приготовления и реализации вырабатываемой продукции, во всех организациях, независимо от форм собственности с отбором проб пищевых продуктов для проведения лабораторных исследований. В период проведения массовых общественных мероприятий (новогодних корпоративов, утренников, ярмарок, культурно-развлекательных мероприятий и др.) организациям общественного питания рекомендуем обеспечить дополнительный лабораторный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд и пищевых продуктов.
Полный комплекс профилактических мероприятий на предприятиях общественного питания, проведение которых необходимо для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний, регламентирован нормативными документами:
2. СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней»
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
4. МР 2.3.6. 0233-21 «Методические рекомендации к предприятиям общественного питания»
Биолог гигиенического обучения
Нижнетагильского Филиала
ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии
в Свердловской области»
Капитонова Е.Н.
